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Telegram引流软件(www.tel8.vip):火炙客家娘酒:“老酒”不老正当时

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给一位外省籍朋友寄了一罐火炙客家娘酒,朋友不解,为什么叫“火炙”?我笑道,顾名思义,火炙,热力烘烤。新冠疫情反复无常,大家有缘难聚,借一壶绵醇老到的火炙娘酒,聊表祝福心意。

“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。” 中国许多地区都出产黄酒,而客家黄酒以独特、古老的火炙酿酒工艺独树一帜,口味尤为醇美,客家人亲切称之为“娘酒”或“老酒”。客家老酒是客家人待客之上品,再丰盛的菜肴,没有醇厚的老酒助兴,也失去热情的气氛。喝到极兴,再来几曲细腻悠扬、委婉动听的客家山歌,有歌有酒,场面甚是坦诚炽热又质朴至真。

封缸发酵中的客家娘酒。

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客家人逢年过节酿老酒,是一种习俗,如同岁时节令,年年岁岁的轮回。因为山区终年寒湿气温低,为驱寒健体,客家人发明了特有的“炙酒”法。选取上好的糯米,上屉蒸熟后,拌上“接娘”(酵母),晾晒后装进大缸里,盖住缸口,发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛,在酒坛子四周堆满谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,直至里面的酒沸腾,既灭菌又让酒的口感更醇香。待到酒香四溢,甜香微醺的焦糖味弥漫屋前屋后村头村尾才算炙完,刚炙完的酒还要用黄泥封紧坛口,静置一段时间后即可开罐,一坛黄灿灿、香气诱人的娘酒就做好了。

刚炙好的娘酒清澈如蜜色,陈放一段时间后呈红褐色,口感甜、绵、醇,而性温和,又称“老酒”。客家人有句谣谚:男人喝正月,女人喝坐月(生孩子)。意思是,正月里辛苦劳作一年的男人开怀畅饮,舒筋活血;而平常很少喝酒的女人生孩子时,也必须用老酒滋补身体、调剂血脉。这句话既说明老酒的功效,也道出了大山深处客家人艰辛不易的生活状况和积极乐观的生存智慧。

若要论及客家人谋取生存的坚毅不拔,“家头教尾、田头地尾、灶头锅尾、针头线尾”样样都是好把式的客家妇女便是一道耀眼光环。客家人常说“蒸酒磨豆腐,冇人称师傅”,既道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位,也足见客家“巧妇厨娘”的精到功夫。她们想尽办法将稀松平常的食材演变出功效独特的美味佳肴,抚育和壮大整个家族。因此,客家儿女出外求学、创业,无论得意与否,最想念的还是家乡的味道。那一杯自家酿制的醇厚娘酒里,流淌的满是游子的回忆和牵挂。因此,味道甘醇、功效独特的客家娘酒对客家人来说,其意义和价值早已超越了酒的本身。

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用谷糠或者稻草阴火炙烤中的客家娘酒,即“火炙”。

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